盐在面点工艺中的作用有() 。 A.抗老化B.增加面坯的特筋力C.使面坯显得洁白D.增加营养E.调节发酵速度F.增加风味
由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用,所以面坯( )。 A.有黏性，无筋力B.有筋力，无黏性C.即无黏性也无筋力D.有黏性但不大，有筋力但不足
适用于无筋力的面坯制皮。A.捏皮B.按皮C.拍皮D.压皮
轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定（）的成型面片。A、性能B、筋性C、韧性D、厚度
制作薯类面坯的工艺是将薯类（）去皮、制泥、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟
下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲
制皮一般是将面利用操面杖或（）制成坯皮的工艺过程。A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖
手工分割面包面团有力于保护面坯内的面筋质，因此，对筋力较弱的面坯，最后手工分割法。
制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。
调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。A、盐B、糖C、碱D、矾
拍皮主要适宜（）的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、层酥面面坯
（）是指将一些筋度小或无筋度的面坯滚圆压扁或捏成窝形后包馅的手法。
炸制法适用于（）面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是
搓制面包皮坯时，面包坯具有一定的筋度，有较大的起发性和拉力，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。
调制无筋皮类入核桃酥的面坯时，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。
调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力。A、弹性B、黏性C、硬性D、软性
蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯
酵面层酥面坯是指以发酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。
冷水面坯饧面的目的是使面坯（）A、便于成型B、使面坯更软C、防止面干裂D、更好生成筋网
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯
搓制合桃酥皮属（）皮类。A、无筋B、有筋C、半筋D、高筋
酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。
最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯
调制温水面坯的水温以50～60℃为宜，水温过高，面坯就会过粘而无（）A、筋力B、膨松C、抻力D、张力