调制水油面坯时揉面的手法常用( )。A.摔B.搋C.捣D.擦
调制脆皮面包面坯时,若室内温度过高,可以在和面时,()调制。 A.加热水B.加常温水C.加冰水D.加温水
浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( ),又有良好的( )。 A.弹性 可塑性B.弹性 韧性C.韧性 延伸性D.延伸性 可塑性
调制春卷皮面时揉面的手法用（）。A、捣B、搋C、摔D、擦
揉面是调制面坯的（），它可使面坯进一步增劲、揉匀、光滑。A、关键B、必要手法C、重要手法D、必要动作
调制水蛋面坯要控制吃（），要多揉、揉透。A、水量B、蛋量C、油量D、糖量
调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。
揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲，揉匀，光滑。
调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。A、盐B、糖C、碱D、矾
采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用（）的手法制成面坯。A、揉、捣B、搋、摔C、揉、擦D、叠、揉
调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓
用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）折、揣等手法将面调制成面坯。A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌
调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。A、加热水B、加常温水C、加冰水D、加温水
调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性A、炒拌B、调和C、搅和D、揣
调制温水面主坯，主要采用（）手法A、炒拌B、调和C、搅和D、搓擦
“摔”就是将面坯摔至均匀，春卷面的调制就是运用此法。
调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉握，否则面坯上劲渗油。A、提和B、折叠C、调和D、抄拌
糖浆面坯也称浆皮面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。