揉面要揉透，是整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A.光滑B.增劲C.细腻D.吸水均匀
()是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。 A.搓条B.下剂C.揉面D.制皮
下列不属于水调面坯的是（）A、油酥面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯
冷水面坯的揉面要顺着（）揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。A、从上到下B、从左到右C、一个方向D、从右到左
用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松
揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，使面坯达到光洁的效果。
揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。
揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲，揉匀，光滑。
（）一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯
和面又称（），是将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。A、调面B、拌面C、揉面D、拌粉
下列不是水调面坯的是（）。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是
（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、和面B、揉面C、搓条D、下剂
餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯
下列不属于水调面坯的是（）。A、花卷面坯B、油酥大饼面坯C、油条面坯D、以上均是
（）的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯
调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓
（）一般是指面粉加水调制成的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯
调制水调面坯有时加点盐，只要不改变面坯的性质，仍然称其为水调面坯。
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯
揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
（）是指用面粉加水调制的面坯。A、水调面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯
水调面坯中有时加点添加料，只要不改变面坯的性质，仍然称其为水调面坯。
揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
条是把揉好的面坯提成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。
混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是直接成型，另一是（）再成型。A、揉制面坯B、压制面坯C、加热面坯D、冷冻面坯