揉面要揉透，是整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A.光滑B.增劲C.细腻D.吸水均匀
米粉面坯是指用米粉和()混合调制的面坯。 A.油B.糖C.水D.蛋
调制干油酥以( )为准。 A.摔打滋润B.凋均擦透C.揣匀揣透D.揉均揉透
要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光,”较好的方法是合面工艺中做到( )。 A.反复多揉B.保证饧面时间C.多放水D.少放水
揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌
揉面是调制面坯的（），它可使面坯进一步增劲、揉匀、光滑。A、关键B、必要手法C、重要手法D、必要动作
在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。A、水油酥面团B、其他面团C、干油酥面团
冷水面坯的揉面要顺着（）揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。A、从上到下B、从左到右C、一个方向D、从右到左
米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋
调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。
调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（）为好。A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯
揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲，揉匀，光滑。
调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水一定要加足，否则面坯粘手。
采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用（）的手法制成面坯。A、揉、捣B、搋、摔C、揉、擦D、叠、揉
热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整。
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒十分钟左右。
调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓
揉冷水面坯要用巧劲，既要用力又要揉活，必须手腕着力，而且力度要适当。
制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，（）即成。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌
和面掺水要分次加入，首先要拌合成“（）”状，最后洒上少量水揉制成面坯。A、团B、粗粉C、雪花面D、块
青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。A、水调面坯B、温水面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯
和面参水要分次加入，首先要拌和成“雪花面”状，最后撒上少量水揉制成面坯。
调制水蛋面坯要掌握气温和（）A、油温B、水温C、室温D、蛋液温度
调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉握，否则面坯上劲渗油。A、提和B、折叠C、调和D、抄拌
揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
和制发糕的面团时，（）。A、揉制要均匀、发酵要充分B、简单揉制即可，但发酵要充分C、揉制要均匀、发酵5分钟即可D、揉制要均匀、但不必发酵