制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。此题为判断题(对，错)。
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是
制作直立形花艺作品时，宽度的标准为何？（）A、以不超过花泥的宽度为宜B、以不超过花器的宽度为宜C、以不超过花器的高度为宜D、以不超过花泥的高度为宜
制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以（）为宜。A、5：2B、5：4C、1：1D、1：2
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉
制作茸泥的最佳温度是（）左右。A、2℃B、10℃C、11℃D、12℃
制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以（）为宜。A、5：4B、5：3C、5：2D、5：1
制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以（）为佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。A、2B、3C、4D、5
制作（）板油与白糖的比例以1：1为宜。A、白糖馅B、板油馅C、水晶馅D、麻茸馅
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。A、油润芳香B、气味清香C、滋味清香D、质感可口
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸
调制生猪肉馅，肥肉与瘦肉的比例以3：7或4：6为宜。
制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味
下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。A、脖肉B、腿肉C、猪外脊D、硬五花
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒