在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥
制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。A、脆嫩B、细嫩C、软糯D、软韧
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
莲蓉馅属于甜馅中的（）类。A、糖馅B、水晶馅C、果仁馅D、泥茸馅
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
制作茸泥的最佳温度是（）左右。A、2℃B、10℃C、11℃D、12℃
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。A、丁、块B、块、条、丝、片、茸泥C、丁、条、丝、片、大块D、丁、条、丝、片、茸泥
加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料
南瓜茸泥一般应加工成（）状态。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒
下列选项中（）不属于刀口种类范畴。A、球丸B、泥茸C、花刀D、剞
汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗
加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。A、2B、3C、4D、5
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。A、油润芳香B、气味清香C、滋味清香D、质感可口
搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。A、左B、右C、上D、一个
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸
汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味
下列不适宜制作茸泥的原料是（）。A、里脊B、奶脯C、对虾D、外脊
下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊