下列原料中适合制作茸泥的是( )。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁
制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。A、一般B、风味C、热菜D、冷菜
制作茸胶的最佳温度是（）。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是
制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉
在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（）最好。A、铁锅B、煸锅C、铝锅D、不锈钢锅
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
鲜奶油应在4.5℃左右的温度（）效果最佳。。A、调制B、制作C、搅打D、成熟
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。A、盐B、水C、蛋D、油
熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。A、选料B、洗泡C、蒸煮D、制泥茸E、炒制调味
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。A、油润芳香B、气味清香C、滋味清香D、质感可口
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸
制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒