下列原料中适合制作茸泥的是( )。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁
用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。()
猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。 A.姜米B.葱花C.马蹄D.锅巴
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。A、1：1B、1：1.5C、1：1.2D、1：0.6～0.8
制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、丁B、末C、条D、丝
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
下列可以作为穿的填充原料的有（）。A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鱿鱼
搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。A、左B、右C、上D、一个
泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料，经加工处理，用油、（）炒制而成的一类甜馅。A、盐B、糖C、水D、味素
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅
下列适宜挤的原料是（）。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、以上都是
泡煮的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类
下列不适宜制作茸泥的原料是（）。A、里脊B、奶脯C、对虾D、外脊
茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。A、优化B、优良C、优秀D、优质
下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊
加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。A、动物原料B、水产原料C、植物原料D、茸泥胶状原料