烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质
下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。 A.水分B.重量C.气味D.色泽E.形态
影响火候的因素有()。 A.原料的性状B.传热介质C.烹饪原料的投放量D.季节变化E.烹调的地点
影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、()。
决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)();(4)原料的清洁卫生.A.原料的质地B.原料的营养C.原料的口味D.原料新鲜度
调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A.转变B.改变C.变化D.变换
影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。
原料的新鲜度从形态的变化（）、水分的变化、（）、（）、气味的变化几方面着手。
氧化作用不属于引起烹饪原料质量变化因素中的生物因素。
鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、颜色的变化B、色泽的变化C、外表变化D、光泽变化
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
烹饪原料的风味主要包括（）。A、香味B、色泽C、气味D、质感E、新鲜度
下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。A、水分B、重量C、气味D、色泽E、形态
影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点
品质鉴定就是根据各种烹饪（）的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣A、营养B、固有C、特征D、形状
影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。A、腐烂B、虫蛀C、物理D、骨骼
只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。A、习惯B、植物C、季节D、自然
烹饪原料干制时常出现物理变化是（）A、体积变大B、体积变小C、少孔D、多孔
引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
烷基化装置原料性质的变化主要是指：一是原料中主要组分异丁烷浓度的变化；二是原料中杂质含量突然增大。
填空题影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
填空题影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。
填空题原料的新鲜度从形态的变化（）、水分的变化、（）、（）、气味的变化几方面着手。
多选题烹饪原料的风味主要包括（）。A香味B色泽C气味D质感E新鲜度