馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉
为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位D、正反两面
()是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开.A.片B.剁C.切D.斩
（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。A、铡刀法B、锯刀法C、斜刀法D、剁刀法
（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
（）的要求是剁时要碎而不烂、既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。A、片B、切C、剞D、剁
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背剁B、切C、剁D、斩
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
（）刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料。A、滚刀切B、排剁C、平道批D、铡刀切
（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。A、切法B、剁法C、排法D、其他刀法
（）是将刀对准带骨肉类原料，用力向下直砍。A、切B、剁C、砍D、削A
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
自上而下迅速剁下的刀法称为（）。A、切B、剁C、剖D、片
自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
铡（音同榨，手法同剁）切适应的原料是（）A、羊肉B、牛肉C、蟹类D、虾类
斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A、横剁B、竖剁C、斜剁D、点剁