拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、切断
跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.此题为判断题(对，错)。
（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。A、铡刀法B、锯刀法C、斜刀法D、剁刀法
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？A、直剁B、铡刀砍C、刀尖剁D、跟刀砍
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。A、切法B、剁法C、排法D、其他刀法
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。A、推刀切B、平刀推片C、铡刀切D、平刀法
锤是用（）将原料砸成泥状的刀法。A、刀刃B、刀膛C、刀背D、刀柄
平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。
（）是将刀刃对准略带韧性的原料，由外向里将刀刃拉入原料。A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀直片D、平刀推拉片
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
直刀法是刀刃朝下，刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。
平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。A、钝角B、直角C、锐角D、水平
下列哪些刀法是直刀法（）。A、剁B、平刀直片C、斜刀拉片D、拍
将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。A、排剁B、直剁C、直刀砍D、刀跟砍
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。A、刀的大小B、施刀力度C、刀刃运行D、握刀方法
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞