锯切是推切和()的结合。A、拉切B、铡切C、剁D、直切
铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状
铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.此题为判断题(对，错)。
()是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开.A.片B.剁C.切D.斩
直刀法的基本类型包括切、剁、砍,其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。 A、直切B、斜切C、片切D、抖切
自里向外慢慢推切的手法称（）A、切B、剁C、剞D、斩
可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（）A、鸡丁B、河蟹C、猪肉D、鱼肉
成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（）。A、揪B、挖C、切D、剁
制作面点下剂的手法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技法。
在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。A、鸡肉B、猪肉C、河蟹D、鱼肉
同裂酶有几种类型下列不是的是（）A、同序同切酶B、同序异切酶C、同功多位D、同尾酶
斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。A、锯批B、斜片C、剁批D、铡批
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
（）是将刀对准带骨肉类原料，用力向下直砍。A、切B、剁C、砍D、削A
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
正斜刀法右侧角度为锐角，它运用的是拉力故又叫（）。A、锯批B、剁批C、铡批D、斜拉批
（）适宜加工一些较细小或松脆性的原料，如黄瓜、芹菜等。A、锯切法B、拉切法C、铡切法D、推拉切法
自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
笋尖、莴笋、南荠等比较脆的原料适合（）。A、锯切B、铡切C、直切D、推切