单选题哪个条件下淀粉容易老化？（）A水分含量过低B含水量30%~60%C温度低于20℃D温度高于60℃
单选题
哪个条件下淀粉容易老化？（）
A
水分含量过低
B
含水量30%~60%
C
温度低于20℃
D
温度高于60℃
参考解析
解析：
影响淀粉老化的因素有：A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在2-4℃淀粉最易老化,温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化.淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的,而在较长的时间内,支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化.防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水.
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关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?() A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
填空题淀粉老化在水分含量（）时最容易发生，而当水分含量在10%以下时基本上不发生。