下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。 A.高丽鱼条B.软炸鱼条C.炸虾球D.焦熘里脊
用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。A、炸鱼条B、椒盐排条C、咕咾肉D、炸鱼片
油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。A、100℃B、110℃C、120℃D、160℃
炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。A、100～110℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
重油系统的油罐内重油温度一般控制在（）左右。油机组出口油温一般控制在（）左右。
以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）A、软炸鱼条B、炒鲜奶C、生煎肉饼D、菊花鱼块
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右
面糊炸鱼条的特点应是（）A、外焦里嫩B、松软鲜嫩C、软嫩多汁D、脆嫩爽滑
饮食行业俗称“五成油温”，是指油温加热达到（）。A、50℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、200℃左右
炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力
炸制油炸糕的油温以（）热为宜。A、三成B、四成C、六成D、八成
下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。A、高丽鱼条B、软炸鱼条C、炸虾球D、焦熘里脊
油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃
采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右
软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。A、四成B、五成C、三成D、六成
不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）A、菊花鱼B、雪丽鱼条C、脆皮鱼条D、软炸鱼条
动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右
制作面糊炸鱼条时，应将鱼柳放入（）的油温中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃
软炸的油温一般控制在（）以内。A、70℃B、80℃C、90℃D、120℃
在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）A、120℃左右B、150℃左右C、200℃左右D、240℃左右
软拉抗滑构造时表面砂浆层厚度宜控制在（）mm左右，硬刻槽路面的砂浆表层厚度宜控制在2～3mm。A、4B、6C、8
单选题在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）A120℃左右B150℃左右C200℃左右D240℃左右
单选题软拉抗滑构造时表面砂浆层厚度宜控制在（）mm左右，硬刻槽路面的砂浆表层厚度宜控制在2～3mm。A4B6C8
单选题以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）A软炸鱼条B炒鲜奶C生煎肉饼D菊花鱼块
单选题“软炸鱼条”的油温宜控制在（）成左右。A一B三C五D七