与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
纸包鸡的操作关键有______。 A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间
炸制油条的油温以（）℃左右为宜。A、100B、180C、220D、280
炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。A、100～110℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
炸制像生雪梨的油温以（）为宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
炸制油条的油温以（）度左右为宜。A、100B、180C、220D、280
炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力
油饼、油条需要（）炸制。A、温油B、冷油下锅C、高油温D、热油
炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火
清炸菜肴的油温以（）℃为宜。A、160～180B、200～210C、210～220D、220～230
炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高
炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。A、一至二成B、二至三成C、四至五成D、七至八成
炸制酥盒时要控制好油温，出锅前略提高油温以免成品出现（）现象。A、窝油B、夹生C、上色D、变色
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现（）、裂口露馅现象。A、花纹B、斑点C、起泡D、夹生