烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（ ）
在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。A、一次性加热B、混入水C、冷却过快D、反复加热
开工时三路循环时，回炼油温度控制在160--170℃左右，防止泵抽空。
重油系统的油罐内重油温度一般控制在（）左右。油机组出口油温一般控制在（）左右。
烹饪中的天然油脂都是（）A、单纯甘油脂B、混合甘油脂C、饱和甘油脂D、不饱和甘油脂
采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
一般液压系统的工作油温度最好控制在（）℃之间。A、0至80B、20至80C、30至60
为了防止液压油温升过高或需将温度控制在某一范围内，可以在液压系统中增设液压油（）。
煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜。A、190B、180C、200D、210
单选题在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）A120℃左右B150℃左右C200℃左右D240℃左右
多选题防止高温加热油脂劣变的方法是（ ）。A控制煎炸用油的温度，保持在170～200℃之间B煎炸用油加热时间不可过长C尽量用植物油D避免局部油温超过200℃E油炸食物时，最好不使用剩油
判断题烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。A对B错
单选题烹饪中的天然油脂都是（）A单纯甘油脂B混合甘油脂C饱和甘油脂D不饱和甘油脂
单选题煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜。A190B180C200D210
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？