与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
煎制( )的原料时，应用较高的油温。A.易成熟B.不易成熟C.挂蛋液D.形状厚
煎制时的油温一般以130~150℃为宜。() 此题为判断题(对，错)。
塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。 A.双面煎制B.单面煎制C.油炸D.烤制
高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在______为宜。 A.120～140℃B.150～170℃C.180～210℃D.220～230℃
为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。此题为判断题(对，错)。
炸制( )的原料应用较低的油温。A.体积小B.易成熟C.挂面糊D.质地新鲜
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
炸制（）的原料应用较低的油温。A、体积小B、易成熟C、挂面糊D、质地新鲜
制作红焖洋葱时，洋葱应用（）煎黄后，在焖制。A、奶油B、黄油C、清黄油D、沙拉油
为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化
煎制（）的原料时，应用较高的油温。A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。
一般炸制（）的原料应用较低的油温。A、体积小B、易成熟C、挂面糊D、质地鲜嫩
生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。A、汆B、白煮C、炸制D、煎制
动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。A、不同质地B、不同色泽C、不同火候D、不同油温
制作煎制菜肴，油温最低不应低于（），否则会使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃