与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。A.高温油焐制B.低温油焐制C.高温油膨化D.低温油膨化
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在()。A.70℃左右B.110℃左右C.150℃左右D.190℃左右
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃
低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( ) 此题为判断题(对，错)。
低温油焐制干料时的油温,应控制在______为宜。 A.100～115℃B.80～90℃C.70～80℃D.60～70℃
油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。A.60 ℃B.70 ℃C.80 ℃D.90 ℃
纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃
动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A、高温油焐制B、低温油焐制C、高温油膨化D、低温油膨化
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右
油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃
动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A、水泡、高温油膨化、复水B、高温油膨化、低温油焐制、复水C、低温油焐制、高温油膨化、复水D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化
油发干货的关键在于（）。A、有足够的油量B、根据干货原料厚薄分先后下锅C、干货原料形状的大小D、掌握好油温
高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油焐制；B、洗涤干净；C、温水浸泡；D、长时间煮制
动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。A、灰白色B、褐色C、白色D、粉红色
动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右
低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A、100℃～115℃；B、80℃～90℃；C、70℃～80℃；D、60℃～70℃
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大