与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟
汤汁走红就是在正式烹调前,将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热,使原料在高温加热过程中着色。()
过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。()
运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( ) 此题为判断题(对,错)。
()是锅中的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度
过油是在正式烹调之前,把经加工整理的烹调原料放人油锅中,在油中加热,使原料达到烹调的初步要求,供正式烹调使用。
油温是锅中的油经()以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、热导B、加热C、导热D、加速
炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜
清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味,不挂糊,直接入热油锅复炸至熟的方法,食时配味碟。
冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内,一同加热至沸,直到焯透,取出用清水洗净待用。
油温一般是指()的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内
脆炸是将原料()的一种烹调方法。A、经腌制后挂干粉糊炸B、经加工后挂酥糊炸C、用江米纸包起挂糊炸D、加工调味后,用豆皮网油等包卷,蘸挂粉状淀粉后炸
炸制薯类制品,油温在150~160℃时将生坯入油锅稍炸,随后()炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火
爆炒是将经加工处理的主料投入()中划至断生,再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。A、旺火热油锅B、小火热油锅C、中火温油锅D、热锅温油
原料经腌制入味,蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法,称面包粉炸。
以下关于泡油与炸的区别的分析,错误的是()A、泡油时间短,炸的时间一般较长B、泡油油温一般在150°C以下,而炸一般在150°C以上C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆D、炸需要油多,泡油需要用的油一般少于炸
下列对炸制工艺表述错误的选项是()。A、油量要充分B、油温要适当C、保持油的清洁D、必须热油锅下生坯
对原料进行初步熟处理炸时,以下操作中,()是不准确的。A、植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸B、所有炸干果都要防止油溢出,注意安全C、所有原料下油锅前均要尽量沥净水分D、炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分,趁热上色
油温是指锅中的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
炸制法是将加工处理的原料进行()挂糊(也有不挂糊的),投入不同温度的油锅中,炸制成菜,配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配
下列选项中有错误的是()。A、泡油油温一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油时间短,炸的时间一般较长D、泡油原料的熟度是熟透,而炸制的原料要求达到香、酥、脆
用较多的油量,以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作()。A、油浸B、油泡C、炸D、油煎
所谓初步热处理,就是在正式烹调之前,将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。
炸的烹调方式是以()为导热体,原料在油锅中高温加热,快速成熟,成品脆香,不带卤汁。A、油B、水C、蒸D、火