与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
煎制( )的原料时，应用较高的油温。A.易成熟B.不易成熟C.挂蛋液D.形状厚
煎制时的油温一般以130~150℃为宜。() 此题为判断题(对，错)。
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。 A.双面煎制B.单面煎制C.油炸D.烤制
干煎方法的操作要点是______。 A.原料需要腌制调味B.不需要粘挂淀粉C.原料形状为片状或饼状D.用油分两面煎制E.将一面煎黄上色F.小型原料逐个进行加热
炸制( )的原料应用较低的油温。A.体积小B.易成熟C.挂面糊D.质地新鲜
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
炸制（）的原料应用较低的油温。A、体积小B、易成熟C、挂面糊D、质地新鲜
在煎制（）的原料时，应用较高的油温。A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚
为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化
煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。
一般炸制（）的原料应用较低的油温。A、体积小B、易成熟C、挂面糊D、质地鲜嫩
生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。A、汆B、白煮C、炸制D、煎制
动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。A、不同质地B、不同色泽C、不同火候D、不同油温
制作煎制菜肴，油温最低不应低于（），否则会使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃
煎要将原料加工成厚片或（），以便于煎制。A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。 A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃