纸包鸡的操作关键有______。 A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。 A.低油温炸制B.新鲜油炸制C.高油温炸制D.旧油炸制
制作炸土豆卷应先将土豆（）A、切成片B、切成丁C、制成泥D、切成丝
下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间
制作炸气鼓土豆时，应先用（）右的油温将土豆片炸至表面略微膨胀。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃
制作法式炸土豆条时，应先用（）左右的油温将土豆条炸至变软并轻微上色。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。A、110～120℃B、130～140℃C、150～160℃D、180～190℃
制作炸面拖菜花时，菜花挂上面糊后应放入（）的油温中炸制。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。A、低油温炸制B、新鲜油炸制C、高油温炸制D、旧油炸制
软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
在制作炸土豆卷时，应土豆卷外表应挂上（）A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊
炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
炸制油条时，一般选用五成油温（130℃－180℃），炸成金黄色为佳。
炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高
制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊
炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）A、155~160℃B、125~130℃C、105~110℃D、95~100℃
炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。A、浸泡B、盖盖C、炸制D、捞出
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短