油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。A.膨松性B.乳化性C.柔软性D.糊化性
鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A.延伸性B.软化性C.收缩性D.比延性
糖类原料具有易溶性、( )和结晶性。A.吸水性B.黏结性C.转化性D.渗透性
与阿司匹林的理化性质不符的是A．白色结晶性粉末，微溶于水B．显酸性C．与三氯化铁试液显紫堇色D．可溶于碳酸钠溶液E．具有水解性
血糖的测定是利用了葡萄糖()的性质 A、结晶性B、氧化性C、还原性D、旋光性
马来酸氯苯那敏的物理性状是A．白色结晶性粉末，无臭，味苦，具有特殊晶型，有引湿性，易溶于水B．白色结晶性粉末，无臭，味苦，具有特殊晶型，有升华性，易溶于水C．白色结晶性粉末，无臭，味苦，具有特殊晶型，有升华性，易溶于乙醇D．白色结晶性粉末，无臭，味苦，易溶于乙醇，有引湿性，具有特殊晶型E．白色结晶性粉末，无臭，味苦，易溶于水，有升华性，具有特殊晶型
鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。A.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性
鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。此题为判断题(对，错)。
与阿司匹林的理化性质不符的是A:显酸性B:与三氯化铁试液显紫堇色C:具有水解性D:可溶于碳酸钠溶液E:白色结晶性粉末，微溶于水
化学清洗有些原料具有氧化性，这类原料要与具有哪类性质的化学品隔离分置？（）A、易燃性液体B、腐蚀性液体C、还原剂D、水
属于蛋白质水化性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、起泡性
糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。A、吸水性B、黏结性C、转化性D、渗透性
用于面点盘饰的原料一般应具有（）A、可食性B、观赏性C、美化性D、特殊性
蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（）给食品加工带来困难。A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性
鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合。A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性
蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。A、起泡性B、黏结性C、结晶性D、乳化性
下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（）。A、乳化性B、渗透性C、起泡性D、黏结性
人造奶油的乳化性、熔点、（）等可根据各种成分配比来调控。A、软硬度B、酥松性C、易溶性D、结晶性
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的（）。A、分散性B、起泡性C、凝固性D、乳化性E、溶解性
下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A、乳化性B、起泡性C、与脂肪和风味结合性D、胶凝性
初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普 通加工用原料乳？
单选题属于蛋白质水化性质的是（）A溶胀性B乳化性C胶凝性D起泡性
问答题初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
判断题培养基中的糖类是发酵中起泡的主要物质.A对B错
问答题初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普 通加工用原料乳？