制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火
白汤的煮制多用______。 A.大火和小火B.微火和小火C.中火和大火D.中火和小火
烧菜的火候应用是:先大火,然后中火或小火,最后再大火。( ) 此题为判断题(对，错)。
烧菜在成熟入味阶段要用______加热。 A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火
酱制工艺的火候应用分为三个阶段:______。 A.旺火→中火→旺火B.旺火→中火→小火C.旺火→小火→旺火D.小火→中火→旺火
塌制菜的火候要求复杂,在某一阶段炸的过程中,以( )形式煎制。 A.旺火→小火→旺火B.小火→中火→旺火C.旺火→中火→小火D.旺火→中火→旺火
煎制的火候一般采用()相结合的方法。 A.猛火与中火B.中火与中小火C.中火与小火D.猛火、中火与小火
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火
煨的烹调方法适用( )火候。A.大火转中火长时间B.中火转小火短时间C.大火转小火长时间D.中火转大火短时间
炒王不留行的火候应选用A.中火B.大火C.小火D.武火E.文火
盐水炙杜仲的火候宜选用：( )A.大火B.中火C.小火D.文火
下列关于火候的叙述正确的是（）。A、火候是关于温度和加热时间的综合因素。B、火候决定于炉具的优劣C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到D、火候分大火、中火、小火
调制毛汤时的火候控制应为（）。A、中火B、大火C、小火D、先大火后小火
煎药时的火候应该：（）A、大火B、小火C、先大火再小火D、大火、小火交替着换
煲汤时食物的温度应该长时间保持85°C~100°C。因此，煲汤火候的要诀是（）。A、小火烧沸，中火慢炖B、中火烧沸，中火慢炖C、大火烧沸，小火慢炖D、大火烧沸，中火慢炖
锅炉烘炉时，应首先采用（）烘烤。A、大火B、中火C、小火D、大火或中火
煌适用于（）。A、大火转中火B、中火转小火C、小火转中火D、大火转小火
在烹调中焖与烧的区别是（）。A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
煎制的火候一般采用（）相结合的方法。A、猛火与中火B、中火与中小火C、中火与小火D、猛火、中火与小火
白汤的煮制，多用（）。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火
煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间
下列选中属于蒸的火候种类的是（）。A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火
中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A、旺火、中火、小火、微火B、大火、小火、明火、暗火C、猛火、大火、小火、微火D、旺火、小火、暗火、微火
单选题炒王不留行的火候应选用（ ）。A小火B武火C大火D中火E文火
单选题煎药时的火候应该：（）A大火B小火C先大火再小火D大火、小火交替着换
单选题中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A旺火、中火、小火、微火B大火、小火、明火、暗火C猛火、大火、小火、微火D旺火、小火、暗火、微火