大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()
不属于涨发干货的目的的是()A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地
菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.此题为判断题(对，错)。
制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。 A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质
制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。 A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料
制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。() 此题为判断题(对，错)。
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。A、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状B、去除其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求C、吸水涨大，便于切配和烹饪D、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性
热水锅焯水适合的原料是（）A、体型较小，腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色
不属于涨发干货的目的的是（）。A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、提高干货原料的价值D、改变干货原料原来的质地
泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）。A、新鲜无异味B、酸辣的口感C、特殊的气味D、脆嫩爽口的质感
制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。A、有腥味B、有异味C、不新鲜D、以上均是
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。A、猪肝B、猪腰C、猪肚D、鲜嫩无骨
冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。
平刀法主要适用于（）。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料
制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。
判断题制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。A对B错