按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。 A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用
汤爆双脆的操作要领有______。 A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( ) 此题为判断题(对，错)。
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。A.增加香味B.基本成熟C.结成硬壳D.光滑明亮
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
制汤时原料需先进行()。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
冷藏原料切配时，刀具、菜墩等需先（），配料的水盆要定时换水，抹布要常搓洗。
甘遂、芫花有毒，在内服时需（）A、醋制B、酒制C、先煎D、后下
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质
分派汤类菜肴需（）。A、先分汤再分料B、先分料再分汤C、先分菜再分汤D、先分汤再分菜
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。A、增加香味B、基本成熟C、结成硬壳D、光滑明亮