挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。A.旺火B.中火C.小火D.微火
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
纸包鸡的操作关键有______。 A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁
挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( ) 此题为判断题(对，错)。
清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。A、蛋清糊B、水粉糊C、全蛋糊D、脆浆糊
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。A、复炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差
炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）A、直接炸制B、挂糊后再炸制C、先煎后炸D、先炸后煎
清炸法的技法特点是（）热油复炸。A、不码味B、不切配C、不挂糊D、不配味碟
清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A、调味B、切配C、挂糊D、过油
薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火
炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火长时间炸
单选题炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）A直接炸制B挂糊后再炸制C先煎后炸D先炸后煎
判断题凡是挂糊炸制的菜肴油温都必须在六成以上。A对B错