用薯类面坯制作点心时,一般以(),包入馅心,成熟时或蒸或炸。 A.拍皮或捏皮B.擀皮或捏皮C.手按皮或捏皮D.拍皮或压皮
用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有( )等。 A.炸，烙，煮B.烙，蒸，烤C.炸，蒸，煎D.炸，烤，煮
炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。此题为判断题(对，错)。
炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法。A、小B、少C、多D、中
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差
热油炸适用于口感酥脆的点心，因为他能将面坯的水分炸干。
炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。A、110℃B、130℃C、150℃D、170℃
炸制法适宜（）的品种成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是
炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火
炸制法适用于（）面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是
清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A、调味B、切配C、挂糊D、过油
制作法式炸土豆条时，应将土豆条直接放入热油中炸制成熟上色。
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力
炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆A、120℃B、130℃C、150℃D、160℃
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
制作炸气鼓土豆时，应将土豆片直接放入热油中炸制成熟上色。
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
薯类面坯制品，成熟以（）为主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火长时间炸
炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。A、浸泡B、盖盖C、炸制D、捞出
炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。A、微火B、小火C、中火D、旺火