贴菜的质感特色有( )。A.上层脆香B.下层脆香C.上层软嫩D.下层软嫩E.外脆肉嫩
贴菜的质感特色有______。 A.上层脆香B.下层脆香C.上层软嫩D.下层软嫩E.外脆内嫩
九转大肠的菜品特点是______。 A.色泽红润B.芡汁光亮C.外脆内嫩D.质地软烂E.肥而不腻
外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( ) 此题为判断题(对，错)。
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
麦芽的主要炮制方法除炒焦外还有：A、麸炒B、炒炭C、土炒D、米炒E、炒黄
下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。A.油泡双脆B.大良炒牛奶C.韭黄炒鸡丝D.腰果鸡丁
柏子仁的炮制方法除制霜外，常采用的方法还有（）A、炒黄B、炒焦C、炒炭D、麸炒E、酒炙
干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）。A、外脆里嫩B、外韧里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里软嫩
焦炒海鳗丝的成品特点是（），色泽深黄，焦香浓郁。A、外脆内嫩B、干香酥脆C、外酥内嫩D、外柔内嫩
下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（）。A、外脆内嫩、色泽微黄B、外软内嫩、色泽洁白或微黄C、外酥内嫩、色泽洁白D、外脆内嫩、色泽金黄
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兑汁芡
“爆双脆”中所用的原料的质地都是（）。A、脆的B、硬的C、韧的D、软嫩的
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油
滑炒菜的质感特点是（）。A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮
焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或（）。A、香菜B、芹菜C、油菜D、蒜苗
下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆肉嫩
（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A、水粉糊B、蛋粉糊C、脆浆糊D、蛋清糊
用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型
炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煽炒和爆炒三种。A、原料质地B、旧过油C、原料多少D、油温高低
单选题用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A外脆里嫩型B外嫩里脆型C里外酥脆型D软嫩型