清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()
复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制
挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。 A.七成B.六成C.四成D.三成
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）A、直接炸制B、挂糊后再炸制C、先煎后炸D、先炸后煎
制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃
干炸菜肴一般应挂（）。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
脆炸是将原料（）的一种烹调方法。A、经腌制后挂干粉糊炸B、经加工后挂酥糊炸C、用江米纸包起挂糊炸D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。A、滑熘里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊
挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制
炸制油炸糕的油温以（）热为宜。A、三成B、四成C、六成D、八成
软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
干炸里脊挂糊是（）A、淀粉糊B、面粉糊C、全蛋糊D、酥炸糊
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
酥炸菜肴一般挂（）。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）A、菊花鱼B、雪丽鱼条C、脆皮鱼条D、软炸鱼条
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
（）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
单选题炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）A直接炸制B挂糊后再炸制C先煎后炸D先炸后煎
判断题凡是挂糊炸制的菜肴油温都必须在六成以上。A对B错