风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料
炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()
清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调方法。()
将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。 A.煮B.煎C.塌D.烧
泥烤是将加工好的原料( ),用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。 A.上浆B.挂糊C.腌渍D.拍粉
拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。() 此题为判断题(对,错)。
生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。() 此题为判断题(对,错)。
关于清炸的方法,下列叙述中正确的是()。A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸
用植物性原料制作炒制菜肴时,一般(),成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。A、煮B、煎C、塌D、烧
菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
清炸法的技法特点是()热油复炸。A、不码味B、不切配C、不挂糊D、不配味碟
清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味,不挂糊,直接入热油锅复炸至熟的方法,食时配味碟。
清炸方法正确的解释是:()。A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸
脆炸是将原料()的一种烹调方法。A、经腌制后挂干粉糊炸B、经加工后挂酥糊炸C、用江米纸包起挂糊炸D、加工调味后,用豆皮网油等包卷,蘸挂粉状淀粉后炸
用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是()的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是()。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料,生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制,生炸的原料需要腌制
用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是()的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
炸是将切配好的原料进行()、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油
酥炸体形较大的原料时,为防止粘锅发糊,炸制时宜()放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
()所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸
炸制法是将加工处理的原料进行()挂糊(也有不挂糊的),投入不同温度的油锅中,炸制成菜,配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配
烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的,以下油温控制方法准确的是()。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
下列适宜炸猪排的糊是()。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣