菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。

菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。


相关考题:

调料又称调味品、调味原料,它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中

保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发

酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。 A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油

水爆菜肴主料不需要( )处理。 A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣

水爆菜肴的主料不需要()处理。 A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣

______是熟炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对,错)。

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。

菜肴原料形状的规格必需适应烹调()的要求。A、方法B、加热C、调味D、上浆

关于生炒的烹调方法,下列叙述中正确的是()。A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的B、生炒就是烹调原料加热后是生的C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒D、生炒就是烹调原料是生的,不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法

上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。

对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先()然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀

刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。()

着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊()。

菜肴原料上浆时,原料表面有过多水分,会影响浆的黏附力,造成烹调过程中的()现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化

火靠的菜肴多数都不()。A、改刀B、加糖C、挂糊D、上浆

刀工美化的作用是()。A、便于食用,确定菜肴的味,美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热,注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味,有艺术创新性D、美化菜肴的形体,便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于调理烹调原料的滋味

刀工是根据()的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、营养B、卫生C、烹调D、加热

干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分,原料(),只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味

熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。

保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发

挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜

刀工就是根据()和食用的要求,将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候

菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富

烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个()的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制

熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。

根据菜肴质量的要求,将加工()加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、挂糊的原料