脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。 A.保色法B.兑色法C.变色法D.润色法
下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。 A.酵母菌发酵作用B.蛋白质变性凝固C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D.脂肪的乳化作用
食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。 A.香味B.鲜味C.腥味D.甜味
下列选项符合羰氨反应的是( )。 A.水煮加热过程中产生的理化现象B.蒸制加热过程中产生的理化现象C.蛋白质与氨基酸之间发生的反应D.碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。( ) 此题为判断题(对，错)。
关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。 A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物质可以强化反应F.产生洁白色
下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。A.酱油B.生姜C.醋酸D.水分
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应
油脂在烹调过冲中可以发生（）A、盐析作用B、氧化反应C、羰氨反应D、成脎反应
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法
下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A、羰氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应
下列选项符合羰氨反应的是（）。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加执过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。
请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。
试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A、酯化反应B、氧化反应C、中和反应D、羰氨反应
氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应
单选题蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A酸败作用B酯化作用C焦糖化反应D羰氨反应
填空题参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。
多选题氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A美拉德反应B显色反应C脱氨基反应D羰氨反应
单选题生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A酯化反应B氧化反应C中和反应D羰氨反应
单选题油脂在烹调过冲中可以发生（）A盐析作用B氧化反应C羰氨反应D成脎反应
单选题下列反应能产生香味物质的是（）A阿姆德瑞分子重排B果糖基胺脱胺C羰氨缩合D斯特勒克降解