从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A.溶胀作用B.变性作用C.离浆作用D.凝固作用
胆汁的主要作用是() A.消化脂肪B.乳化脂肪C.分解蛋白质D.分泌胆汁
()是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用,使蛋白质凝固析出后而得到的产品。 A.奶酪B.酸奶C.奶油D.奶皮
形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列哪种物质作用发生变性凝固() A.石灰B.茶叶和生物碱C.氢氧化钠D.食盐
奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( )。 A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质B.蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D.乳糖在酶的作用下形成的水解物质
下列选项符合羰氨反应的是( )。 A.水煮加热过程中产生的理化现象B.蒸制加热过程中产生的理化现象C.蛋白质与氨基酸之间发生的反应D.碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。A.食糖作用B.食盐作用C.金属离子的作用下D.酸性环境条忭
使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是______。 A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.羰氨反应
在陈放过程中,火腿的鲜美滋味得到增强的原因是______。 A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸
引起蛋白质凝固变性的条件是______。 A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D.金属离子的作用E.酶的作用F.淀粉的作用
过氧乙酸灭菌的机制是A．与菌体蛋白的氨基结合，使蛋白变性，酶失去活性B．与菌体表面集团结合，发生烷基化反应，干扰菌体功能C．形成自由羟基，破坏菌体蛋白质的分子结构D．强大的氧化作用，使菌体蛋白质氧化而死亡E．使菌体蛋白质凝固变性，干扰新陈代谢
形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( )。A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质B.蛋白质在酶的作用下形成的不解物质C.糖元在酶的作用下形成的水解物质D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。A.脂肪的氧化作用B.脂肪的乳化作用C.蛋白质的凝固作有D.脂肪的水解作用
奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。A.微生物发酵B.酵母菌发酵C.乳酸菌发酵D.厌氧菌发酵
与蛋白质理化性质不符的一项A.蛋白质由氨基酸组成B.具有两性解离性质C.变性即空间构象破坏D.蛋白质变性是不可逆的E.蛋白质具有凝固作用
食物特殊动力作用最强的是( )。A.蛋白质与脂肪混合B.脂肪C.脂肪与碳水化合物混合D.碳水化合物E.蛋白质
胃酸的作用（ ）。A.乳化脂肪B.分解脂肪C.分解蛋白质D.分解淀粉
胆囊中的胆汁能乳化（ ）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.糖类
形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应
烹饪中的羰氨反应主要是有（）引起的。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素
白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固
下列选项符合羰氨反应的是（）。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加执过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。A、水解作用B、变性作用C、羰氨反应D、热分解作用
单选题蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A酸败作用B酯化作用C焦糖化反应D羰氨反应
单选题当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。A水解作用B变性作用C羰氨反应D热分解作用