在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪
含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分
烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调过程中可能产生的有害物质包括()A、油脂热聚合物B、过氧化物C、丙烯醛D、还原物质
对于一家餐厅来说，以下哪一种做法不包括在食物烹炸良好操作规范中( )A、良好控制油温B、定期过滤油脂，去除食物残渣C、使用品质已发生变化的油D、及时补充合格烹炸油，保持充足油量
食品加工、烹调过程中致癌物污染主要发生在( )食品中。
食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。（ ）
在火炮通用擦拭保养工具中，木、竹签的用途是（）A充当插销B擦拭凹、槽、孔、缝隙等部位C涂油脂D冲擦炮膛
拌类菜品的主要调味形式属于（）。A、烹前调B、烹中调C、烹后调D、烹前调味烹后补充
油脂在烹调过冲中可以发生（）A、盐析作用B、氧化反应C、羰氨反应D、成脎反应
烹调过程中可能产生的有害物质有（）。A、油脂热聚合物或过氧化产物B、丙烯醛C、致癌物质D、汞E、苯并(a)芘
我国人民以谷物为主的饮食结构模式在（）时期已基本奠定。A、石烹B、陶烹C、铜烹D、铁烹
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用
有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。
蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋。
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
关于我国饮食发展阶段的叙述，最为正确的是（）A、陶烹期-火烹期-铜烹期-铁烹期B、火烹期-陶烹期-铜烹期-铁烹期C、火烹期-陶烹期-铁烹期-铜烹期D、火烹期-铜烹期-陶烹期-铁烹期
在植物体内，糖与油脂可以发生互相转变，油脂转化为糖时，呼吸熵（）。A、变小B、变大C、不变
食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。
在烹调过程中的油温经常保持在120-220℃，可使原料在短时间内烹熟，减少（）的损失。A、纤维素B、营养成分C、维生素D、胡罗卜素
多选题烹调过程中可能产生的有害物质有（）。A油脂热聚合物或过氧化产物B丙烯醛C致癌物质D汞E苯并(a)芘
多选题中国烹饪在夏商周时期即进入到（ ）。A铜烹时期B陶烹时期C瓷烹时期D铁烹时期
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？