油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。
适合于焖发的干货原料是()。 A.木耳B.海蜇C.海参D.香菇
以下食品中,适合于油发的干货原料是()。 A.木耳B.海蜇C.鱼肚D.香菇
上浆工艺一般适合于()原料的处理。 A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。() 此题为判断题(对，错)。
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。 A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
最使用于油发的干货原料是（）A、海参B、鱼肚C、蹄筋D、猪皮
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制
关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
油发干货的关键在于（）。A、有足够的油量B、根据干货原料厚薄分先后下锅C、干货原料形状的大小D、掌握好油温
适合于焖发的干货原料是（）。A、木耳B、海蜇C、海参D、香菇
上浆工艺一般适合于（）原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A、气发B、蒸发C、油发D、烤发
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A对B错