通常按物理本质的不同,可将传热形式分为()、对流和辐射三种。 A、传热B、传导C、散热
热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸
主要以对流形式进行传热的烹调方法是______。 A.烧烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.炖制
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。此题为判断题(对，错)。
异构化反应炉对流段设置汽包低液位联锁的目的是（）。A、防止汽包蒸干结垢，影响其传热B、防止汽包蒸干以后再次进水时产生爆炸C、防止汽包蒸干以后损坏炉管D、防止汽包蒸干以后因过因过热而损坏
以水和汽为传热介质的烹调技法是（）A、炖B、浸C、蒸D、沙锅焗
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导和辐射。
下列烹调方法哪种是以热空气为传热介质的（）。A、蒸B、烤C、烩D、炸
（）的传热形式是对流与传导。A、煎B、炸C、蒸D、铁扒
蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。A、温度测量器B、传热介质的特别状态C、炉火状况D、蒸具的密封状况
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A、足气速蒸法B、足气缓蒸法C、放气速蒸法D、放气缓蒸法
蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。A、控温B、传热C、调温D、导电
蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（）判断A、温度测量器B、传热介质的特别状态C、炉火状况D、蒸具的密封状况
只以热盐为传热介质的烹调技法是（）。A、盐焗B、盐蒸C、热盐焗D、盐焐
以水为传热煤介的烹饪方法是（）A、焖B、炒C、烹D、蒸
热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸
饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）。A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸D、高压蒸
非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸D、高压蒸
由于蒸制都利用蒸汽传热，蒸汽的温度是恒定的，所以蒸制任何面点品种，方法是一样的。
蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽。A、电B、风C、火D、煤
填空题通常把传热现象看做是（），（），（）这三种基本方式，传热的主要形式是（）和（）。同样，湿交换也可分为：稳定湿交换和不稳定湿交换。
单选题以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A足气速蒸法B足气缓蒸法C放气速蒸法D放气缓蒸法
填空题蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。