制备煎膏剂时练糖的目的是A、使产生适量转化糖B、使产生焦糖C、除去杂质和水分D、杀死细菌E、防治“返砂”
Ziehl-Neelsen抗酸染色法，加热的主要目的是A、使结核杆菌的脂质性包膜溶解B、使杆菌数量增多C、使染液发生化学变化D、利于亚甲蓝着色E、使背景不着色
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()
将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______ A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法
我国古代就将红曲米用于各种食品着色,目前还用于酱菜、糕点、禽肉、火腿等。尤其在()和()中应用广泛。
糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏
在糕点总糖的测定中不含（ ）。A.乳糖B.麦芽糖C.果胶D.蔗糖
为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂
糖在加热时产生的()，使糕点着色。A.水化反映B.焦化反应C.中和反应D.美拉德反应E.氧化反应
在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在( )，因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。A.130～150℃B.160～170℃C.200～2200℃D.220℃左右
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳化剂D.面糊发泡剂
淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。此题为判断题(对，错)。
燃气燃烧时加热蜂窝状陶瓷板，陶瓷板迅速变红，通过陶瓷板加热空气，燃气燃烧时产生空气对流使加热后的空气得到循环。
在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在（），因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。A、130～150℃B、160～170℃C、200～2200℃D、220℃左右
铜使钢在加热时产生（）。A、热脆性B、冷脆性C、淬透性
焦炭在高炉中加热到高于炼焦温度时，会在灰分颗粒周围产生裂纹，使焦炭加快破碎或粉化。
为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。A、面团膨松剂B、面筋改良剂C、面团乳化剂D、面糊发泡剂
在糕点总糖的测定中不含（）。A、乳糖B、麦芽糖C、果胶D、蔗糖
烘烤类糕点中酥类糕点有（）的特点。A、含较多的油脂和糖B、含较少油脂和较多的糖C、含较多的油脂和较少的糖D、含较少的油脂和糖
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、有色B、无色C、红色D、白色
将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。