走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。
将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味
吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______ A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法
将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为______。 A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法
糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏
勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融B、使芡粉汁全部裹在原料C、使芡粉与原料分离D、是菜肴汤汁稀松
空速的定义是指（）。A、单位时间里通过全部吸附剂的原料油的速度B、单位时间里通过单位吸附剂的原料油的速度C、单位时间里通过全部吸附剂的原料油的量D、单位时间里通过单位吸附剂的原料油的量
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。
走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热
焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）A、1/2B、1/3C、3/4D、1/2或1/3
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
下列不属于菜肴调色法的是（）。A、浸润着色法B、吸附着色法C、包裹着色法D、配菜着色法
将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法
菜肴的调色方法有浸润着色法、（）、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法
烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
单选题勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A汤汁调浓B汤汁清澈C汤汁新鲜D汤汁美味