竹笋不适宜( )。A、腌制B、鲜食干制C、加工罐头D、制作调料
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行( )处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
鱼香大虾在加热时,时间不宜太长,否则虾肉易变老,影响口感。( ) 此题为判断题(对，错)。
鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。 A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
蒜香骨在腌制时需要添加的咸味调料是______。 A.甜面酱B.海鲜酱C.酱油D.南乳
鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。 A.葱B.蒜C.姜D.青蒜苗E.香菇
鱼香大虾中不需要添加的调料有______。 A.甜面酱B.泡红辣椒C.醋D.鱼香酱E.芝麻酱
制作西湖醋鱼时,______。 A.一定要选择活的草鱼B.鱼一定要饿养两天C.鱼要现杀现烹D.鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E.鱼要加盐腌制入味
腌制蒜香骨时用到的调料有______。 A.蒜汁B.排骨酱C.蒜茸酱D.南乳E.白糖
制作生熏白鱼时,鱼要先腌制入味,腌制时不需要添加的调味料有______。 A.香醋B.白醋C.橙汁D.酱油E.番茄酱
由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。A、精加工、配菜B、精加工、配菜、腌制C、精加工、配菜、腌制、馅料制作D、精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
淮安人还将白鱼用酒糟、（）等调料腌制起来，新鲜的白鱼经过特殊的腌制让菜肴散发着诱人的酒糟香气。A、醋B、糖C、味精D、盐
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。A、去壳B、改刀C、腌制D、焯水
不属于原料腌制作用的是（）。A、除韧、增香B、去除异味C、爽脆、嫩滑D、易熟、油亮
烤乳猪在腌制时用的调料是（）。A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉D、五香盐
制作煮鱼鸡蛋少司的调料有（）A、红花B、莳萝C、香叶D、罗勒
软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水
铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。A、色泽B、火候C、口味D、质地
以下腌制虾仁的操作，错误的是（）。A、要下食粉腌制B、腌制后应该放在保鲜盒内保管C、需要洗干净，并吸干水分D、放进冰箱内冷藏后再下调料腌制
涪陵榨菜在制作过程中，共需要（）次封池腌制。A、1B、2C、3D、4
判断题在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A对B错
判断题软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。A对B错
单选题淮安人还将白鱼用酒糟、（）等调料腌制起来，新鲜的白鱼经过特殊的腌制让菜肴散发着诱人的酒糟香气。A醋B糖C味精D盐
单选题涪陵榨菜在制作过程中，共需要（）次封池腌制。A1B2C3D4