面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。
新鲜蔬菜用于制馅,大都需经过()、洗、切、脱水等初加工。 A.择、腌制B.腌制C.择D.熔水
生熏白鱼在熏制前对鱼要进行______处理。 A.腌制B.风干C.上色D.蒸制
白云猪手在浸泡的醋液中有______调料。 A.白醋B.酱油C.酒糟D.精盐E.糖
制作生熏白鱼时,鱼要先腌制入味,腌制时不需要添加的调味料有______。 A.香醋B.白醋C.橙汁D.酱油E.番茄酱
面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过______的原料。 A.不经腌制B.部分腌味C.腌制入味D.细碎小形
关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸
在日常生活中，减少食用食盐的措施有（）A、使用控盐工具B、增加方便快餐食品的食用C、减少食用腌制品D、自己用新鲜食物制作菜肴
但此鱼一旦出水后存活时间很短，因此，即便是京城的皇家显宦们也只能以食用淮安当地腌制好的（）为口福了。A、淮鱼B、淮河鱼C、淮安鱼D、淮白鱼
淮安人还将白鱼用酒糟、（）等调料腌制起来，新鲜的白鱼经过特殊的腌制让菜肴散发着诱人的酒糟香气。A、醋B、糖C、味精D、盐
说到淮扬水产，不得不提的是（）时即为贡品的“淮夷白鱼”。A、夏朝B、夏禹C、唐宋D、明清
清炸方法正确的解释是：（）。A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸
菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。A、腌制时B、蒸制时C、炸制时D、出锅时
烤乳猪在腌制时用的调料是（）。A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉D、五香盐
续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，（），以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。
软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制
铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。A、色泽B、火候C、口味D、质地
以下腌制虾仁的操作，错误的是（）。A、要下食粉腌制B、腌制后应该放在保鲜盒内保管C、需要洗干净，并吸干水分D、放进冰箱内冷藏后再下调料腌制
填空题非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。
判断题软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。A对B错
填空题续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，（），以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。
单选题但此鱼一旦出水后存活时间很短，因此，即便是京城的皇家显宦们也只能以食用淮安当地腌制好的（）为口福了。A淮鱼B淮河鱼C淮安鱼D淮白鱼