热菜烹调方法的导热体是( )。A、油、煤气、水、盐B、蒸汽、电子管、油C、盐、水、蒸汽、油D、水、油、煤汽、电子管
水油面是用()拌和调制而成的面团。 A.糖、油、面粉B.盐、碱、面粉C.油、奶、面粉D.油、水、面粉
制作面包的辅助原料是()。 A.糖、油、蛋、奶等B.面粉、酵母、水、盐C.面粉、酵母、水、糖
油酥面团必须注意( )、油、面的配料比例。 A.盐B.碱C.水D.糖
油水混合拔丝,则糖、油、水的比例是()。 A.150g糖，5g水，20g油B.150g糖，10g水，15g油C.150g糖，15g水，10g油D.150g糖，20g水，5g油
下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是( )。A.油发B.盐发C.碱法D.水发
水油面是用（）拌和调制而成的面团。A、糖、油、面粉B、盐、碱、面粉C、油、奶、面粉D、油、水、面粉
干鲍鱼的涨发方法是（）A、油发B、水发C、碱发D、盐发
在润湿中，极性液体以（）为代表。A、酸B、盐C、水D、油
泡发广肚既可（）又可油发。A、水发B、火发C、盐发D、碱发
制作豆类面坯需要加入适量的（）和糖。A、盐B、油C、碱D、水
制作面包的辅助原料是（）。A、糖、油、蛋、奶等B、面粉、酵母、水、盐C、面粉、酵母、水、糖
下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。A、油发B、盐发C、碱法D、水发
调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐
制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。A、盐B、水C、蛋D、油
调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火
将面坯擀成薄片抹上（），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅
传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等。
水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、盐B、水C、油D、碱
白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火
肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（）。A、水包油型B、油包水型C、水包水型D、油包油型
单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。A糖B盐C油D水
单选题肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（）。A水包油型B油包水型C水包水型D油包油型
单选题在淬火时的最常用的冷却介质是（）A水B油C盐D水和油