面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。A.烘烤损耗B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗
被称为“死面”、“呆面”的面团是()。 A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团
利用鲜酵母发酵面团,其特点为______。 A.一般在30℃以下B.不超过1hC.面团不产酸D.不必加碱中和
酵母的繁殖离不开( ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。 A.面粉B.糖C.水D.面筋
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。 A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A.快速发酵B.直接发酵C.间接发酵D.同速发酵
在发酵面团中，淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.氧化酶
焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化.A.糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪
淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。()
软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。()
带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。A.不易打出面筋B.容易成型C.容易打出面筋D.不易成型
多功能立式搅拌机是一种集( )三种功能于一身的多用途搅拌机。A.搅拌面团、压面和打发鸡蛋B.搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋C.搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型D.熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋
是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A.和面B.称重C.分块D.搅拌
如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会( )。A.增加B.不变C.缩短D.结束
搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。A.称重、成形、烘烤B.分割、称重、成形C.搅拌、分割、称重D.烘烤、装饰、销售
分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。A.搅拌过度B.发酵过度C.成型太慢D.发酵不足
面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。A.基本发酵时间B.基本成型时间C.烤箱烘烤时间D.基本装饰时间
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。A.搅拌面团B.面团静置C.面团松弛D.整理面团
如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会（）。A、增加B、不变C、缩短D、结束
面团的（）过长，易造成成品形差，内质过于疏松。A、基本发酵时间B、基本成型时间C、烤箱烘烤时间D、基本装饰时间
面包面团在（）过程中经历四个阶段A、成型B、静置C、发酵D、搅拌
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
淀粉是面团（）期间酵母所需能量的主要能源。A、发酵B、搅拌C、成型D、烘烤
（）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A、和面B、称重C、分块D、搅拌
发酵面团，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下转换为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度