发酵面团的膨发作用是通过( )来完成的。A.膨松剂分解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母的发酵D.受热气体膨胀
脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。A.容易结皮B.容易剥落C.容易结块D.容易凸起
食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。A.时间B.温度C.湿度D.酸度
()中含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化。 A.砂糖B.精盐C.酵母D.乳
制作油条的面团属于()。 A.酵母膨松面团B.生物膨松面团C.物理膨松面团D.化学膨松面团
被称为“死面”、“呆面”的面团是()。 A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团
糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。 A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。 A.质量提高B.体积增大C.重量增加D.体积减少
利用鲜酵母发酵面团,其特点为______。 A.一般在30℃以下B.不超过1hC.面团不产酸D.不必加碱中和
酵母的繁殖离不开( ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。 A.面粉B.糖C.水D.面筋
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。 A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要()。A.相应增加B.相应减少C.控制不变D.越来越少
增加精度会使再生时间()。 A.没影响B.缩短C.加长D.不变
在发酵面团中，淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.氧化酶
淀粉是面团( )期间酵母所需能量的主要能源。A.发酵B.搅拌C.成型D.烘烤
在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。此题为判断题(对，错)。
下列措施中会增加面食中营养素损失的是( )。A.做馒头时，在发酵面团中加碱B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烤制面包时，时间不宜过长D.吃面条时连汤一起喝E.烙饼时，缩短所用时间
网络计划优化时，选择应缩短持续时间的关键工作应考虑的因素不包括（ ）。A.缩短持续时间对质量和安全影响不大的工作B. 充足备用资源的工作C. 缩短持续时间所需增加的费用最少的工作D. 缩短持续时间所需增加的费用最多的工作
生产某一产品所需的社会必要劳动时间缩短，则商品的价值量（ ）。A. 减少B. 增加C. 不变D. 呈现无规律变化
如果刺激强度不变，肌肉收缩时所需要刺激时间越长，该肌肉的兴奋性越()A.高B.低C.不变D.缩短
如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会（）。A、增加B、不变C、缩短D、结束
在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。A、1%B、6%C、10%D、5%
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
淀粉是面团（）期间酵母所需能量的主要能源。A、发酵B、搅拌C、成型D、烘烤
制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）A、使面团内部温度均匀B、更换空气，促进酵母发酵C、缩短搅拌时间D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性
如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。A、产气增多，使面团更加膨大B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差C、产气速度加快，总产气量不变D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软