在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
美式宴会服务方式,服务员在客人面前()。 A、分让菜肴B、不需要分让菜肴C、烹制菜肴D、分切肉类
烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。
菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
菜肴口味补充搭配法适用于主料（）的菜肴。A、没有香味B、异味明显C、香味较淡D、香味较浓
咖喱味菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣鲜香味。
主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
烹制是指菜肴制作的具体过程，它可以划分为（）和（）
在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴，该味型具有浓郁的奶香味。
菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，应（）主料的香味。A、突出B、提高C、加快D、体现
调制咖喱味时，精盐确定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鲜。A、口味B、香味C、咸味D、基本味
关于菜肴香味的说法错误的是（）。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程
下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。A、菜肴烹制时间B、菜肴烹调万法C、菜式所用配料D、菜肴原料成本
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
菜肴质量的形成始于（）。A、原料加工B、餐厅服务C、烹制程序D、菜肴设计
对团队中的少数民族要派专人负责（）及服务餐台。A、接待B、采购菜肴C、烹制菜肴D、制定菜单
判断题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。A对B错
单选题菜肴质量的形成始于（）。A原料加工B餐厅服务C烹制程序D菜肴设计
多选题西方人评价美食的重要标准是（ ）。A菜肴加工的精细程度B菜肴色、香、味、形的完美程度C菜肴烹制过程中原汁原味的保持和损失程度D菜肴烹制过程中营养成分的保留和损失程度