在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀
烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
除了一般的烹制方法之外，西南民族富有特色的食物烹制方法有（）A、烤B、石烹C、食生D、晒
问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是（）A、汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范B、汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→流品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范C、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范D、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→出菜→分析原因总结防范
根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹
火腿的烹制过程中，（）是忌讳的做法。A、用汤烹制B、加香料红烧C、加色素D、用芡时宜稀E、与牛，羊蹄筋共烹
在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
关于烹的含义，以下陈述不准确的是（）。A、烹的通俗说法叫作烧煮食物B、烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热C、烹就是加热原料D、烹就是指完成菜肴的制作
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
菜肴质量的形成始于（）。A、原料加工B、餐厅服务C、烹制程序D、菜肴设计
判断题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。A对B错
判断题汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。A对B错
多选题除了一般的烹制方法之外，西南民族富有特色的食物烹制方法有（）A烤B石烹C食生D晒
单选题菜肴质量的形成始于（）。A原料加工B餐厅服务C烹制程序D菜肴设计
多选题西方人评价美食的重要标准是（ ）。A菜肴加工的精细程度B菜肴色、香、味、形的完美程度C菜肴烹制过程中原汁原味的保持和损失程度D菜肴烹制过程中营养成分的保留和损失程度