单选题下列在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物的食物是（　　）。A面包B鱼C大米D马铃薯

单选题
下列在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物的食物是（　　）。
A

面包

B

鱼

C

大米

D

马铃薯

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食用植物油在煎炸过程中发生油脂劣变的主要原因是()。 A、油温过高B、食物残渣过滤不及时C、反复煎炸D、产生毒素
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焦炭是烟煤或某些含炭量搞的物质在高温下，基本隔绝空气加热使之()的产物。
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许多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤时，食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中，很容易产生丙烯酰胺，这种物质对人类健康有潜在危害。为避免摄入过多丙烯酰胺，以下食物最应减少食用的是（ ）。A.热茶B.馒头C.炒白菜D.炸鸡
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加氯消毒的特点是（　　）。 A． 价格便宜，杀菌效果好，不会产生有害的副产物 B． 价格便宜，杀菌效果好，会产生有害的副产物 C． 价格便宜，杀菌效果不好，不会产生有害的副产物 D． 价格便宜，杀菌效果不好，会产生有害的副产物
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牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
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煤的高温干馏，是将煤在炼焦炉内隔绝空气加热到（）℃左右，分解生成气体产物和固体产物的过程，叫做煤的干馏。
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下列（）化学成分，最容易导致种子劣变。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素
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高碳水化合物、低蛋白质食物在高温（120°C以上）烹调中可产生致癌物（）。
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杂环胺主要是（）在高温条件（﹥200℃）下产生的。A、含脂肪丰富的食物B、含蛋白质丰富的食物C、含碳水化合物丰富的食物D、含氨基酸丰富的食物
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富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（）和多环芳烃。
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铁素体不锈钢的晶粒在加热中易长大，加热时温度不可过高，尽量缩短高温下的保温时间。
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富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃等致癌物质。
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茶叶在高温高湿条件下，其品质的劣变速度最快最剧烈。
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食物蛋白质在加热过程中不会发生的变化是（）。A、溶涨、澎润B、溶胶变凝固C、变性和水解D、脱水和酯化
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生大豆籽实含有害成分（），影响蛋白质消化；花生粕在高温高湿季节易滋生（）菌。
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含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生（）致癌物。
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问答题简答防止蛋白质过度加热产生有害劣变产物的方法。
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单选题加氯消毒的方法是：A价格便宜，杀菌效果好，不会产生有害的副产物B价格便宜，杀菌效果好，会产生有害的副产物C价格便宜，杀菌效果不好，不会产生有害的副产物D价格便宜，杀菌效果不好，会产生有害的副产物
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填空题高碳水化合物、低蛋白质食物在高温（120°C以上）烹调中可产生致癌物（）。
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单选题油脂在高温加热过程中所产生的主要有害化合物是（）。A三氯氰胺B苯并芘C氯丙醇D丙烯酰胺
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填空题生大豆籽实含有害成分（），影响蛋白质消化；花生粕在高温高湿季节易滋生（）菌。
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多选题防止高温加热油脂劣变的方法是（　　）。A控制煎炸用油的温度，保持在170～200℃之间B煎炸用油加热时间不可过长C尽量用植物油D避免局部油温超过200℃E油炸食物时，最好不使用剩油
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判断题富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃等致癌物质。A对B错
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填空题富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（）和多环芳烃。
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填空题含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生（）致癌物。
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多选题蛋白质过度加热出现的有害劣变产物的主要危害是（　　）。A致突变B致癌性C急性中毒D损害神经系统E降低蛋白质营养价值
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单选题下列（）化学成分，最容易导致种子劣变。A蛋白质B脂肪C糖类D维生素
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