肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。
制作()需用糟腌的烹调方法。A、糟鸭脯B、松仁小肚C、珊瑚白菜D、醉蛋
食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。 A.香味B.鲜味C.腥味D.甜味
腌的冷菜制作方法，有盐腌、醉腌和糟腌。（ ）此题为判断题(对，错)。
咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。() 此题为判断题(对，错)。
下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是______。 A.腐烂的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸鱼
腌腊制品的制作方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。( ) 此题为判断题(对，错)。
在烤烟自然醇化过程中，氨基酸可以（）A氧化脱氨，生成醛或酸B脱羧反应生成胺C在亚硝酸盐存在下氧化成N一亚硝基化合物D与还原糖之闻发生非酶棕化反应
以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（）A、变质的鱼肉B、制作不当的腌肉、肴肉C、霉变的花生
在老化过程中（）和未反应的烷基苯发生反应生成磺酸。A、烷基苯磺酸B、焦磺酸C、砜D、烷基苯
白斩鸡的烹调方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮
吃未腌好的咸菜、腐烂的蔬菜易引起（）中毒。A、龙葵素B、硫胺素C、核黄素D、亚硝酸盐
在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色
亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。
鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？
问答题鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？
填空题亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。
问答题亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
问答题硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
单选题猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）A肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
填空题按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。
单选题以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（）A变质的鱼肉B制作不当的腌肉、肴肉C霉变的花生