酱油的总酸是酱油质量的一个指标。在多种酸性物质中，用于表示测定结果的是A、乙酸B、乳酸C、柠檬酸D、甲酸E、丙酸
通常发酵法生产的酱油中不应含有氯丙醇类物质，它的存在说明酱油中掺有A、水解蛋白液B、盐C、色素D、甘油E、水
辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列酱油品种中鲜味度最高的是（）A、天然发酵酱油B、人工发酵酱油C、化学酱油D、合成酱油
下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）A、酿造酱油B、配制酱油C、化学酱油D、凉拌酱油
酱油按生产工艺可分为（）。A、配制酱油B、发酵酱油C、化学酱油D、蒸馏酱油E、氨基酸态酱油
酱油按照生产工艺可分为（）。A、配制酱油B、发酵酱油C、化学酱油D、蒸馏酱油
有机酸是构成酱油特殊风味的物质之一，因此，酱油应有一定的酸度。
酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、（）和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
酱油生产工艺包括哪四个阶段。曲按其在酱油生产中的作用分为哪两类曲。
三合油中的三种调料是（）。A、酱油、醋、辣椒油B、酱油、醋、芥末油C、酱油、醋、麻香辣油D、酱油、醋、麻油
判断题有机酸是构成酱油特殊风味的物质之一，因此，酱油应有一定的酸度。A对B错
单选题酱油中（）是一种致癌作用的物质，因此生产酱油必须严格按照正规的工艺生产，严格按标准检验。A铅B3，4—苯并芘C亚硝酸D氯丙醇
单选题下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）A酿造酱油B配制酱油C化学酱油D凉拌酱油
问答题结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。
多选题酱油按生产工艺可分为（）A水解酱油B风味酱油C固体酱油D发酵酱油E氨基酸态酱油
单选题下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。A天然发酵酱油B人工发酵酱油C化学酱油D合成酱油
多选题酱油按照生产工艺可分为（）。A配制酱油B发酵酱油C化学酱油D蒸馏酱油
填空题酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、（）和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
问答题酱油生产工艺包括哪四个阶段。曲按其在酱油生产中的作用分为哪两类曲。
填空题酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是（）。