下列对蛋白质变性的描述中合适的是A．变性蛋白质的溶液黏度下降B．变性的蛋白质不易被消化C．蛋白质沉淀不一定就是变性D．蛋白质变性后容易形成结晶E．蛋白质变性不涉及=硫键破坏
蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐
蛋白质()后,有利消化酶与蛋白质分子接解,从而提高其消化率。 A.水解B.分解C.变性D.还原
可以使蛋白质发生变性。A.加热B.搅拌C.加碱D.加表面活性剂E.加有机溶剂
()可以使蛋白质变性A.加热B.搅拌C.加碱D.加表面活性剂E.加有机溶剂
下列对蛋白质变性的描述中合适的是A:变性蛋白质的溶液黏度下降B:变性的蛋白质不易被消化C:蛋白质沉淀不一定就是变性D:蛋白质变性后容易形成结晶E:蛋白质变性不涉及二硫键破坏
熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：（）A、淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收B、蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面C、蛋白质降解为氨基酸D、生食品中蛋白质不易溶解
食品中蛋白质测定消化时，加入硫酸铜的作用是（）A、提高消化温度B、使溶液呈蓝色，便于观察C、作为催化剂，加速反应D、沉淀蛋白质
食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不易发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。
食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。
（）可以使蛋白质变性。A、加热B、搅拌C、加碱D、加表面活性剂E、加有机溶剂
自由基可以使蛋白质发生交联、变性、酶失活，这一影响是通过（）A、将蛋白质中的巯基氧化B、改变蛋白质氨基酸组成C、减少二硫键数目D、改变氨基酸排列顺序E、改变钠钾离子浓度
可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、以上都是
蛋白质（）后，有利消化酶与蛋白质分子接解，从而提高其消化率。A、水解B、分解C、变性D、还原
解释下列各种可以使蛋白质变性的原因：Pb2+和Ag+
问答题试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
判断题适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。A对B错
多选题（）可以使蛋白质变性。A加热B搅拌C加碱D加表面活性剂E加有机溶剂
判断题食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。A对B错
判断题食品烹调加热后蛋白质的消化吸收率会下降A对B错
单选题熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：（）A淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收B蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面C蛋白质降解为氨基酸D生食品中蛋白质不易溶解
判断题食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不易发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率A对B错