点心的烹调是以加热技术为核心。( ) 此题为判断题(对，错)。
鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。( ) 此题为判断题(对，错)。
多数霉菌毒素可通过烹调加热破坏其毒性。( ) 此题为判断题(对，错)。
蛋白质含量丰富的鱼类食品在高温烹调中可产生杂环胺类化合物。() 此题为判断题(对，错)。
凯氏定氮法中，样品与硫酸加热消化，蛋白质分解生成硫酸铵。此题为判断题(对，错)。
大豆蛋白质消化吸收率只有65%左右，制成豆腐、豆浆等豆制品后可以增加蛋白质吸收率。
适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。
在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是（）A、油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大B、烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收C、一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B少量损失外，对其他营养成分影响不大D、生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收E、提倡生吃鲜蛋
进行再加热时应该做到（）。A、食品在再加热前应确认未变质B、应按食品烹调的温度进行再加热C、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D、食品再加热不要超过一次
采用微波方式烹调的，食品加热到（）后应再加盖焖放。A、50℃B、60℃C、65℃D、75℃
（）是提高蛋白质消化率的最常用的方法。A、酸处理B、酶处理C、加热烹调D、碱处理
判断题维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。A对B错
判断题植物性食品中铁的吸收率高于动物性食品的铁的吸收率。A对B错
判断题动物性食品的铁吸收率高于植物性食品。A对B错
判断题食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。A对B错
判断题适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。A对B错
判断题蛋白质变性后，溶解度会下降，黏度会增大。A对B错
判断题一般来说，烹调后增重的食品常计算重量保留率或损失率，而失重的食品常计算生熟比值。（ ）A对B错
判断题一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。（ ）A对B错
判断题在烹调过程中，由于加热而受损失的主要是B族维生素，而蛋白质和无机盐含量变化很少。A对B错
判断题胰腺分泌不足，会显著影响食物中蛋白质的消化。A对B错
判断题高蛋白质食物不应在睡眠前摄取，因为蛋白质较难消化，会影响睡眠。A对B错
判断题食品烹调加热后蛋白质的消化吸收率会下降A对B错
判断题大豆蛋白质消化吸收率只有65%左右，制成豆腐、豆浆等豆制品后可以增加蛋白质吸收率。A对B错